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            二氧化碳小氣瓶廠家:關于二氧化碳在食品行業的應用

            2022-04-12 1850

              在19世紀,人們發現把二氧化碳充入飲料中,會讓飲料不停冒泡,而嘗起來味道很好。此后可樂出現,很快拿下大片市場。大家都知道,二氧化碳是無色無味的氣體。它在水中有溶解度,溶于水后形成碳酸,有微弱的酸性。二氧化碳應用于很多行業,那么在食品行業它的應用是怎樣的?

              一、二氧化碳溶于水后為什么有味道?

              研究發現,作為氣體的二氧化碳無色無味,而溶于水形成的碳酸卻是有味道的。在人的味蕾上存在著一種“碳酸脫水酶”,把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個過程中產生神經信號,像其他的那些“味道一樣”,神經信號傳遞到大腦,經過解析就“嘗到”了碳酸的味道。也就是說,碳酸的味道,并不僅僅是氫離子產生的“酸”味,而是有它自己的味道。

              二氧化碳小氣瓶廠家

              二、二氧化碳如何影響大腦對甜味的感知?

              在飲料中,碳酸不僅僅是本身有味道,它還會影響人體對甜味的感知。2013年《胃腸病學》發表了外國學者的一項研究,用功能核磁共振(fMRI)技術去探測二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發現:當二氧化碳存在的時候,大腦從相同量的糖感受到的甜味要弱很多。這就意味著,在碳酸飲料中獲得同樣的甜度,就需要更多的糖。這使得“經典款”的可樂成了高糖飲料的典型,含糖量超過了10%。二氧化碳的作用很好地解釋了“跑氣可樂”的特點:味道不佳,但甜度更高。二氧化碳能夠降低甜味劑與真糖之間的味道差別。高糖和高熱量歲伴隨的各種“現代病”,使得“少糖”成為了現代人健康飲食的基本原則之一。如果不想攝入糖又要享受甜味,甜味劑就成了替代選擇。當用量較大時,這些“異味”“余味”就會變得難以接受。在碳酸飲料中,二氧化碳糊弄了大腦,使得甜味劑不那么像“異端”,所以就更容易被接受。

              三、用于果蔬保鮮貯藏

              氣調貯藏的實質是在冷藏的基礎上增加氣體成份調節"氣調貯藏在低氧(一般1%-5%的氧氣含量),適當的二氧化碳濃度條件下,可以大大抑制果蔬呼吸,抑制有害菌繁殖生存,減少腐爛,保持果蔬優良的風味和芳香氣味,抑制水份蒸發,保持果蔬新鮮度,而且還可抑制酶的活性,抑制乙烯產生(果蔬貯藏中自身會產生乙烯氣體,乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老)延緩后熟和衰老過程,長期保持果實硬度和新鮮,延長貯藏期和貨架期。

              四、用于小包裝食品

              對于烘烤食品,二氧化碳不但可管用的抑制霉菌,而且可以防止面包機軟點心變硬,二氧化碳能比液氮更管用的延長其貨架期,貨架期可以延長到1個月。在點心,干酪和果汁的小包裝中充二氧化碳亦可延長保存期防止霉變,持良好的感官品質。

                  文章源自:二氧化碳小氣瓶廠家  http://www.bengqilai.com/


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